Par quoi remplacer le beurre ? 

Dans la cuisine française, le beurre est synonyme de gourmandise. Ingrédient principal des viennoiseries et de nombreuses sauces, les excès de beurre ne sont pourtant pas recommandés et nous le savons bien. 

S’en passer, oui ! Mais par quoi remplacer le beurre au quotidien ? Bien souvent les idées nous manquent ! 

Voyons dans cet article ce que contient le beurre, pourquoi il est nécessaire de trouver des alternatives, et par quoi remplacer le beurre pour une cuisine plus saine et tout aussi gourmande.

À quoi sert le beurre et que contient-il ? 

Le beurre fait partie des matières grasses issues du lait de vache. Il est obtenu en battant longtemps la crème, ce qui permet d’obtenir une dissociation des molécules et de séparer les matières grasses des autres composants. 

Le beurre est composé à 82% d’acides gras, de 16 % d’eau et de 2% de protéines de lait. 

Les acides gras du beurre sont majoritairement des acides gras saturés. Souvent diabolisés, ils n’en sont pas moins nécessaires à la vie et au bien-être de notre organisme. On retrouve ces acides gras saturés principalement dans les produits d’origine animale (mais pas seulement). 

Le problème récurrent, particulièrement dans l’alimentation occidentale, c’est la surconsommation d’acides gras saturés. 

Nous consommons trop de viande, de charcuteries, de produits laitiers et de beurre, tout simplement parce que l’utilisation de ces produits est omniprésente dans la culture française. Autrement dit, notre gastronomie, considérée comme l’une des meilleures du monde, reste excessive en gras saturés et en viande.

Le beurre est utilisé dans la gastronomie (pour les cuissons au rendu croustillant et doré), pour lier et monter les sauces, pour la pâtisserie, les pâtes brisées et feuilletées, mais aussi sur les fameuses tartines grillées du matin.

Néanmoins, d’autres alternatives sont possibles, pour une alimentation plus équilibrée. Alors, par quoi remplacer le beurre pour assainir son alimentation ?

Pourquoi remplacer le beurre ?

Remplacer le beurre est une solution intéressante pour baisser sa consommation quotidienne d’acides gras saturés. Cela permet de découvrir d’autres saveurs, de varier les recettes et donc les apports. 

En effet, c'est la variété des apports qui rend l’alimentation riche dans le bon sens du terme. Plus votre alimentation est variée, plus les apports proviennent de sources différentes, et plus votre alimentation devient intéressante pour le fonctionnement de votre corps. 

Le beurre peut se consommer de deux façons : cru et cuit. Et c’est la version cuite du beurre qui posera le plus de problème car la présence des protéines de lait rend le beurre cuit néfaste.

C’est lorsqu’il est cru que le beurre vous apporte toutes ses qualités. Consommer du beurre cru n'est pas une ineptie ! Il suffit que la consommation soit modérée, avec un produit de qualité, de préférence bio et artisanal.

Pour les préparations culinaires, mieux vaut trouver des alternatives, tout aussi intéressantes gustativement mais surtout nutritionnellement. 

Le choix du produit de substitution dépend du type de préparation que vous envisagez de faire : s’agit-il d’une cuisson, d’une utilisation crue, d’un dessert ou encore d’un gâteau ? C’est à choisir en fonction de vos désirs et de votre recette.

Par quoi remplacer le beurre ? 

Il faut bien être conscient qu’en remplaçant le beurre dans les recettes de cuisine, la saveur du plat ou de la préparation sera différente. 

Si vous vous attendez à un rendu identique, vous serez déçu. Si vous acceptez de goûter à des saveurs différentes et si vous ouvrez votre esprit à cette opportunité, vous serez satisfait.

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Par quoi remplacer le beurre au petit déjeuner ?

Par quoi remplacer le beurre sur votre tartine ? 

Au petit déjeuner, le pain grillé tartiné de beurre est une coutume bien française. Il s’agit d'un petit déjeuner typique.

L’alternative possible et très savoureuse est la purée d’oléagineux. Il s’agit des purées d’amandes, de noisettes, de cajou ou encore d’arachide. 

Ce sont des préparations crémeuses que l’on peut tartiner ou utiliser en cuisine. Elles sont élaborées très simplement : les noix, les amandes, les arachides sont écrasées pour former une pâte épaisse et onctueuse.

Les oléagineux sont très riches en acides gras insaturés oméga-3 et oméga-9 et ce sont ceux-ci que l’on cherche à augmenter dans les apports quotidiens. 

Certains diront que ces préparations sont tout aussi riches en matières grasses que le beurre. En effet ! Mais il s’agit d’un gras de nature différente dont notre alimentation occidentale manque souvent bien cruellement.

Il n’est pas rare qu’une couche d’huile se forme même à la surface du pot, ne vous en inquiétez pas. Il suffit de mélanger l’ensemble pour retrouver la consistance attendue. 

Tartinez votre pain comme vous le feriez avec du beurre (c'est-à-dire avec une fine couche) mais pas comme vous le feriez avec de la pâte à tartiner. Même si cet apport en gras insaturé est fort utile pour votre corps, la consommation doit rester modérée. 

Par quoi remplacer le beurre en cuisine ?

Le ghee

Le ghee est un beurre clarifié. Au goût, c’est l’alternative qui se rapprochera le plus du beurre basique : c’est bien normal puisque le ghee est élaboré à partir d’un véritable beurre. 

On l’appelle aussi le beurre indien.

On en trouve dans le commerce (dans les magasins bio principalement) mais il est très facile de le réaliser soi-même. 

Il suffit de faire fondre une plaque de beurre. Lorsqu’il est fondu, des résidus blancs remontent à la surface (les protéines de lait) et il faut simplement les écrémer à la cuillère. 

Lorsque vous aurez débarrassé au maximum votre beurre de ses protéines, filtrez le dans une étamine. Votre ghee est prêt ! Il peut se conserver hors du réfrigérateur pendant plusieurs semaines. 

Le ghee pourra vous servir pour les cuissons. 

C’est en débarrassant votre beurre de sa partie protéique que vous le rendez moins nocif pour une utilisation cuite. 

L’huile de coco

L’huile de coco est une huile végétale solide à température ambiante qui remplace facilement le beurre dans les pâtisseries. 

L’huile de coco est elle aussi composée d’acide gras saturés, mais ils sont d’un autre type que ceux du beurre : les acides gras saturés à chaîne moyenne. 

Vous cherchez par quoi remplacer le beurre dans les cookies ou les gâteaux ? Elle leur donnera une saveur exotique fort agréable.

Cette alternative conviendra parfaitement aux personnes véganes. 

L’huile d'olive 

Pour les cuissons, la meilleure alternative reste encore l’huile d'olive. Son goût est bien moins marqué lorsqu’elle est cuite que lorsqu’elle est crue pour ceux qui ont des réticences quant à sa saveur. 

Elle supporte très bien les cuissons à la poêle ou au four à des températures modérées (180°C max)

L’huile d’olive est aussi utilisable pour les préparations sucrées comme la cuisson des crêpes par exemple. Étonnamment, son goût se fait très discret. 

L’huile d’olive représente l’alternative du quotidien pour toutes les cuissons. 

Là aussi, il s'agit d’une possibilité utilisable par les personnes véganes. 

La graisse de canard et la graisse d’oie

Par quoi remplacer le beurre quand on veut obtenir un rendu doré et croustillant à la cuisson ? La graisse d’oie et de canard sont des alternatives parfaites ! 

Il s’agit là aussi d’acides gras saturés, mais pas seulement. La graisse de canard et la graisse d’oie contiennent aussi beaucoup d’acides gras insaturés oméga-9 ce qui les rendent plus intéressantes nutritionnellement que le beurre. 

La graisse de canard à un point de fumée élevé. Elle permet donc des cuissons à plus haute température, sans noircir. Elle donne à vos plats un agréable goût de viande, et fait dorer et croustiller comme le ferait le beurre. 

Bien entendu, il ne s’agit pas d’en consommer à outrance ! 

Pour les sauces : le psyllium 

Le psyllium est une excellente alternative pour lier les sauces. Il ne s’agit pas du tout d’un corps gras, mais d’un mucilage naturel. 

En effet, les cosses de psyllium sont hydrophiles : elles gonflent au contact de l’eau et permettent donc d’épaissir une sauce efficacement sans avoir à la monter au beurre. 

Le psyllium rend votre sauce riche en fibres. 

Attention pour un rendu lisse, il sera nécessaire de choisir de la poudre de psyllium extra fine et de l’utiliser en petite quantité.

Par quoi remplacer le beurre dans les pâtisseries ?

Dans les recettes de gâteau, on l’a dit, le meilleur corps gras de substitution sera l’huile de coco.

Mais il est également possible de choisir des produits complètement différents qui vont apporter un certain liant à la préparation, avec peu ou sans matières grasses. Bien entendu, le rendu sera beaucoup plus léger et le goût et la texture seront différents. Néanmoins, ces alternatives sont à tester, particulièrement pour les personnes qui souhaitent diminuer leur consommation de matières grasses en tous genres.

Ainsi, le yaourt, le fromage blanc ou la compote de pomme peuvent lier efficacement vos préparations de gâteaux et de desserts pour un rendu beaucoup plus léger, et plus faible en calories.

Par quoi remplacer le beurre : guide de substitution

Produit de substitution

Type de préparation

Avantage

1 à 2 oeufs 

Gâteaux, sauces

Moins gras, plus riche en protéines

80 g d’huile végétale

Gâteaux, préparations sucrées et salées

Acides gras saturés à chaîne moyenne, acides gras insaturés

1 courgette râpée

Gâteaux au chocolat

Pas gras, fibres 

100 g de tofu soyeu

Gâteaux, sauces, préparations sucrées ou salées

Pas gras, protéines

100 g de purée d’oléagineux

Préparations sucrées, ou salées, gâteaux

Acides gras insaturés, fibres, minéraux et oligo-éléments

100 g de banane écrasées

Préparations sucrées, gâteaux

Pas gras, fibres

100 g de compote de pomme

Gâteaux, préparations sucrées

Pas gras, fibres

1 c.à.c. de poudre extra fine de psyllium

Sauces

Pas gras, fibres

Les alternatives au beurre sont nombreuses et l’idée est de varier les apports et d’alterner les possibilités. C’est ainsi que l’on peut trouver par quoi remplacer le beurre de façon judicieuse sans créer de frustration alimentaire.

Rien n’est vraiment complètement mauvais ou complètement bon dans la nature. Ce qui est important ce sont les proportions dans lesquelles vous consommez les différents produits. 

Et comme disait Paracelse : « C’est la dose qui fait le poison », et non la nature du produit. 

Variez, innovez, testez pour une cuisine pleine de goût et riche au niveau nutritionnel.

 

Manon Vitte

Rédactrice spécialisée en Naturopathie